Käse | Haute-Saône Tourisme I Découvrez un territoire authentique

Die Cancoillotte IGP Eine emblematische Spezialität

Die Cancoillotte ist der Käse aus der Haut-Saône par excellence! Mit seiner feinen, cremigen Textur zeichnet er sich durch seinen authentischen Charakter aus und ist seit Jahrhunderten von den Tischen in der Franche-Comté nicht mehr wegzudenken.

Diese Käsespezialität wird aus entrahmter Kuhmilch hergestellt und ist das Ergebnis einer geschickten Mischung aus gereiftem Mett, Butter und Wasser, wodurch eine cremige Textur und ein unvergleichlicher Geschmack entstehen.

Eine Frau breitet Cancoillotte IGP auf einem Stück Brot aus. Die Cancoillotte wird von der Bio-Käserei La Fleurizelle in Aboncourt-Gesincourt hergestellt - Vesoul-Val de Saône — ©Cancoillotte IGP|French Wanderers

Zwei mit Cancoillotte IGP bestrichene Brotscheiben liegen auf einem Tisch neben einem Glas Cancoillotte IGP aus der Bio-Käserei La Fleurizelle in Aboncourt-Gesincourt - Vesoul-Val de Saône. — ©Cancoillotte IGP|French Wanderers

Obwohl sie tief in der Tradition verwurzelt ist, erfindet sich die Cancoillotte immer wieder neu. Die lokalen Erzeuger sind ständig innovativ und bieten neue Geschmacksrichtungen an. So gibt es die Cancoillotte in einer Vielzahl von aromatisierten Varianten, vom klassischen Knoblauch über den raffinierten Vin Jaune bis hin zu gewagteren Versionen wie Trüffel oder Piment d’Espelette.

Ihre Vielseitigkeit in der Küche macht sie zu einer beliebten Zutat, sei es als Auflauf, Brotaufstrich oder als Beilage zu Gemüse und stärkehaltigen Speisen. Sie kann warm oder kalt genossen werden und passt perfekt in viele Rezepte, wobei sie Sahne oder herkömmliche Soßen problemlos ersetzt.

Cancoillotte ist der kalorienärmste Käse mit nur 120 kcal pro 100 g. Ein Grund mehr, sich ohne Schuldgefühle zu verwöhnen!

Im Mai 2022 erhielt die Cancoillotte die geschützte geografische Angabe (IGP), eine offizielle Anerkennung, die ihre Qualität und das handwerkliche Können bei ihrer Herstellung bescheinigt.

Die Herstellung der Cancoillotte folgt einem strengen Pflichtenheft und beginnt mit der Zubereitung des Metton, eines Käses, der aus entrahmter Kuhmilch hergestellt wird. Dieser Metton wird dann mit Butter, Wasser und eventuellen aromatischen Zutaten erhitzt. Auf diese Weise entsteht eine homogene und schmackhafte Zubereitung.

Der Gruyère IGP

Die Haute-Saône ist ein Land der Käsetraditionen und zeichnet sich durch die Produktion des französischen Gruyère IGP aus. Dieser Käse, der seit dem 13. Jahrhundert in der lokalen Geschichte verankert ist, zeugt vom handwerklichen Können unserer Region.

Der Gruyère de France gehört zu den ältesten dokumentierten Käsesorten und wird in Form eines Laibs mit einem Gewicht von etwa 40 kg hergestellt. Dieser Käse aus gepresstem, gekochtem Teig und Rohmilch führt eine acht Jahrhunderte alte Tradition fort. Auch wenn er modernisiert wurde, bleibt seine Herstellung den althergebrachten Methoden treu, die seine subtilen Aromen und seine unvergleichliche Textur garantieren.

Die Herstellung des Gruyère de France IGP erstreckt sich über vier Departements: Doubs und Haute-Saône in der Franche-Comté sowie Savoyen und Haute-Savoie in den Alpen. Der Reifungsprozess kann jedoch auch an anderen Orten innerhalb des durch die g.g.A. definierten geografischen Gebiets stattfinden.

Von der Wiese auf den Teller Ein sorgfältiger Prozess

Die Qualität des Gruyère beginnt auf den Wiesen der Haute-Saône. Die Aufmerksamkeit für das Wohlbefinden der Kühe, hauptsächlich der Rasse Montbéliarde, und ihre natürliche Ernährung sind von größter Bedeutung. Jeder Schritt, vom Melken bis zur Reifung, wird von leidenschaftlichen Fachleuten mit Präzision ausgeführt.

Obwohl sich die Produktionstechniken im Laufe der Zeit weiterentwickelt haben, bleiben die Grundprinzipien der Herstellung von Gruyère IGP denen treu, die vor rund acht Jahrhunderten festgelegt wurden. Diese Kontinuität im Herstellungsprozess, die Tradition und Innovation miteinander verbindet, ist der Schlüssel zu den unverwechselbaren Merkmalen des Gruyère de France: seinen aromatischen Nuancen, seiner raffinierten Textur und seinem hervorragenden Geschmack.

Der Gruyère IGP passt zu jedem Gaumen und zu jeder Gelegenheit. Bereits als Aperitif lässt er sich auf tausend verschiedene Arten genießen: gewürfelt in einem Salat, geschmolzen auf einem Toast oder einfach auf einer Käseplatte.

Mit der Verleihung der geschützten geografischen Angabe (IGP) an den Gruyère de France im Jahr 2013 wurde seine territoriale Verankerung offiziell anerkannt. Diese Auszeichnung hebt das Know-how hervor, das von der Aufzucht über die Käseverarbeitung bis hin zur Reifung reicht. Sie unterstreicht die Bedeutung der althergebrachten Methoden und des lokalen Know-hows bei der Herstellung dieses emblematischen Käses.

Gewicht

Jeder Laib wiegt etwa 40 kg

Farbe

Gelbe, mehr oder weniger goldgelbe Paste, die je nach Jahreszeit, in der sie hergestellt wird, variiert.

Erscheinungsbild

Erkennbar an den charakteristischen kleinen Löchern, die durch die Reifung entstehen, die auch zur Entwicklung seiner aromatischen Palette beiträgt.

Geschmack

Süße und fruchtige Aromen, zartschmelzende Textur

Der Munster AOP

Der Munster, auch bekannt als Munster-Géromé, ist ein Weichkäse mit gewaschener Rinde, der aus Kuhmilch hergestellt wird. Seine Qualität und Authentizität wurde 1969 mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (Appellation d’Origine Protégée) anerkannt, die die Einhaltung strenger Normen garantiert, die eine spezielle Ernährung der Rinder sowie eine Mindestreifezeit beinhalten.

Er kann in sieben französischen Departements hergestellt werden, darunter ein Teil des Departements Haute-Saône, speziell in den Südvogesen.

Ein mit Kümmel gewürztes Stück Münsterkäse auf einer Scheibe Brot und dazu eine kleine Kirschtomate - Südvogesen — ©Munster AOP|Office de Tourisme Luxeuil-les-Bains

Eine Käserin stellt Münsterkäse her - Südvogesen — ©Munster AOP|Sophie Hebert

Die GAEC Menigoz Hüter der Tradition

In der Haute-Saône, in Saint-Bresson, führt die GAEC Menigoz seit über 40 Jahren die Kunst der Munster-Herstellung fort. Stéphane Menigoz, der die fünfte Generation vertritt, hält dieses Familienerbe am Leben. Jeden Tag werden in dieser Käserei nicht weniger als 300 Munster hergestellt!

Die Herstellung des Munsters beginnt mit dem Erhitzen der frischen Milch. Nachdem sie auf die richtige Temperatur gebracht wurde, wird das Lab hinzugefügt, um die Gerinnung zu bewirken. Nach etwa einer bis eineinhalb Stunden wird der entstandene Käsebruch geschnitten und geformt, um das Abtropfen zu ermöglichen. Dieser Prozess formt den Käse, der anschließend mit Salz gebürstet, gewaschen und mindestens 14 Tage lang gereift wird.

Verkostung und Akkorde

Ob warm oder kalt, der Munster entfaltet einen intensiven und komplexen Geschmack. Er passt perfekt zu einem Weißwein oder einem lokalen handwerklich gebrauten Bier. Genießen Sie diesen außergewöhnlichen Käse bei Ihrem Aufenthalt in der Haute-Saône und lassen Sie sich von seinen einzigartigen Aromen überraschen.

Ein außergewöhnliches Käseterroir

Die Haute-Saône zeichnet sich durch ihre vielfältige Käseproduktion aus, die ein echtes Spiegelbild ihres landwirtschaftlichen und natürlichen Erbes ist. Von kleinen Erzeugern über größere Käsereien bis hin zu Bio-Betrieben ist das Departement reich an käserischem Know-how.

Entdecken Sie diese Handwerker, die die Haute-Saône zu einer Hochburg der Käsegastronomie machen, indem sie Tradition und Innovation miteinander verbinden, um schmackhafte und authentische Produkte zu schaffen.

Die 1921 gegründete Käserei Milleret in Charcenne hat sich weiterentwickelt, ohne ihren Familiencharakter zu verlieren. Sie stellt die Cancoillotte „Le Francomtois“ sowie berühmte Camemberts wie Ortolan, Roucoulons oder Charcennay her.
In Aboncourt-Gesincourt hat die 1985 gegründete Genossenschaft Pâturages comtois ihr Sortiment um weiche Teigwaren, Gruyère IGP und Cancoillotte IGP erweitert. Sie zeichnet sich dadurch aus, dass sie für einige Produkte, darunter Cancoillotte und Menton, die Zertifizierung für den ökologischen Landbau erhalten hat.
Die Käserei Bôzieux-Monts et Terroirs in Port-sur-Saône führt die Tradition des Gruyère fort. Fünf junge Käser beherrschen hier die Kunst, die Milch in diesen emblematischen Käse zu verwandeln.